Tortelli di zucca, ecco il re

La «Campagnola» di Salò ha vinto la disfida nazionale del tortello di zucca, svoltasi a Cento, in provincia di Ferrara, nella magnifica cornice del castello della Rocca. A contendersi il titolo c’erano otto ristoranti provenienti da Mantova, Rovigo, Modena, Padova, Reggio Emilia e Brescia. La competizione, giunta alla decima edizione, mira alla ricerca della qualità, a volte giocata sull’assoluta tradizione, a volte su quel pizzico di creatività che in cucina va sempre bene. La giuria ha scelto Angelo Dal Bon, la cui ricetta richiede: 300 grammi di farina bianca, tre uova e sale (per la sfoglia), 500 grammi di zucca, due uova, 100 grammi di Parmigiano grattugiato, 50 grammi di amaretti tritati, 50 grammi di mostarda di mele, una spolverata di noce moscata, 100 grammi di burro e sale (per il ripieno). Preparazione. Pulire la zucca dai semi, tagliarla a fette e farla cuocere nel forno a fuoco. Quando è cotta, passarla al setaccio, riducendola in una purea che va raffreddata. Amalgamare uova, Parmigiano, amaretti sbriciolati, mostarda di mele tritata, sale e noce moscata. Impastare la farina con le tre uova e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto finché non diventa liscio ed elastico. Poi lasciarlo riposare coperto per circa mezz’ora. Spianarlo con il mattarello, fino a ottenere una sfoglia liscia e sottile. Ricavare un dischetto con l’aiuto di un bicchiere, al centro del quale bisogna porre i gnocchetti di ripieno, piegandoli a mezzaluna. La ricetta utilizzata fa parte del bagaglio culinario della mamma di Angelo, appresa da giovane, quando era al servizio di un ricco commerciante mantovano, che le chiedeva di preparare i tortelli nel periodo natalizio. Il segreto dell’alta qualità espressa non è stato svelato. Forse sta nel tipo di zucca utilizzata e nell’aggiunta di una speciale erba salvia, coltivata personalmente in un orto a ridosso della Campagnola. La serata ha offerto l’occasione per presentare una anteprima di Chiaretto del Garda di Gianfranco Cominciali di Puegnago, spillato poche ore prima della degustazione dalla cima delle botti. Questo vino, che si può definire il primo vino della vendemmia 2003, ha conquistato i palati delle 180 persone intervenute alla manifestazione: con i suoi spiccati profumi e un gusto decisamente fruttato, è stato considerato dai presenti il migliore come abbinamento al piatto in concorso (gli altri erano Lambrusco e Pignoletto). Nell’esprimere la propria soddisfazione per il risultato ottenuto, Dal Bon ha invitato la giuria della disfida nazionale del tortello di zucca a quella bresciana dello spiedo, che si terrà il 14 novembre a Salò.