Piatti tipici su una tavola allestita in uno stand d’una fiera enogastronomica gardesana

Gastronomia gardesana

18/07/2000 in Avvenimenti
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Di Luca Delpozzo
Luciano Imbriani

Qualche anno fa, Enzo Del­lea, si chiede­va piut­tosto scon­so­la­to: esiste anco­ra una gas­trono­mia garde­sana? Causa prin­ci­pale del­la deca­den­za, era indi­vi­su­a­ta nell’abbandono di ricette locali che nel pas­sato ave­vano dato lus­tro a parec­chie trat­to­rie e ris­toran­ti. Inoltre, Del­lea sot­to­lin­ea­va che la cuci­na del Gar­da non pog­gia su tradizioni pro­fon­da­mente autoc­tone ma risente notevol­mente degli influs­si dell’entroterra. In realtà, tut­to l’arco costiero che va da Sirmione, attra­ver­so Desen­zano, Salò, Gar­done Riv­iera, Maderno,Gargnano, sino a Limone, é pos­to sot­to l’egida del­la cuci­na bres­ciana. Tra Riva e Tor­bole e din­torni si mette in vista la cuci­na trenti­na. Poi, da Mal­ce­sine fino a Peschiera, la gas­trono­mia veronese tiene ban­co. Infine, da Peschiera alle porte di Desen­zano, qua e là fa capoli­no la cuci­na man­to­vana. Tenu­to con­to che il ’pesca­to’ d’acqua dolce lacus­tre è la rete che unisce la cuci­na del Gar­da, per il resto sono assai utili e piacevoli gli appor­ti delle migliori espres­sioni culi­nar­ie dei quat­tro diver­si ter­ri­tori, a pat­to che le ricette vengano rispet­tate o, se non altro, ’ritoc­cate’ con mano leg­gera. Nat­u­ral­mente, nes­suno più si scan­dal­iz­za se su queste sponde viene pro­pos­ta la cuci­na di mare, ormai pre­sente persi­no nei rifu­gi , tut­tavia ci si può con­so­lare con il fat­to che le vere spe­cial­ità lacus­tri, nell’ultimo decen­nio, sono tor­nate in auge, come dimostra­no i menu dei ris­toran­ti garde­sani più qual­i­fi­cati, dove si da spazio alla cuci­na del ter­ri­to­rio. Al Cav­alli­no di Desen­zano, lo chef-patron Gian­fran­co Dal­lai pro­pone spe­cial­ità tem­atiche, come la fan­ta­sia di pesce crudo mar­i­na­to, i gnoc­chet­ti di pesce di lago, il lavarel­lo con man­dor­le e zuc­chine. Lì in mez­zo, ci sta bene anche un toc­co di alta cuci­na, ossia il pic­cione al fois gras su purea di mele. Anco­ra in quel di Desen­zano, all’Esplanade, si ricer­ca il vitel­lo nos­tra­no per i medaglioni con fiori di zuc­ca, poi si manipo­la ad arte un gratin di zuc­chine, ricotte, erbette e pancetta croc­cante. L’orto garde­sano, anche se pic­co­lo, vuole la sua parte. Più appariscente l’aspetto cuciniero lacus­tre a Vil­la Fiordal­iso di Gar­done Riv­iera: risot­to di tin­ca con pisel­li e tac­cole; pesce di lago in gelati­na. Poi una pun­ta­ta nel­la vic­i­na Val Sab­bia con i ravi­o­li di bagoss, men­tre l’alta cuci­na si esprime nei pet­ti d’anatra con spug­nole e miele di tiglio. Sim­pati­ca­mente ter­ragna, la cuci­na del ris­torante Alla Cam­pag­no­la di Salo: cap­ponci­ni di erbette ai funghi porci­ni, rotoli di faraona con rip­ieno di funghi, fiori di zuc­chine rip­i­eni. Sem­pre a Salò, all’Antica trat­to­ria alle Rose, si sco­pre un buon esem­pio di cuci­na al : le quagli­ette dis­os­sate al . Invece, le pur gus­tose pap­pardelle al ragù di ana­tra, nel nome del­la pas­ta met­tono in evi­den­za un toscan­is­mo che sarebbe piaci­u­to a Gia­co­mo Puc­ci­ni. A propos­i­to, il grande com­pos­i­tore sug­gerì la ricetta delle «folaghe alla Puc­ci­ni», in lista al Savi­ni di , fin quan­do restò di moda la cac­cia­gione dei sel­vati­ci di pen­na. Anco­ra a Salò, il ris­torante dell’Hotel Lau­rin, ben con­dot­to dal­la famiglia Rossi, fin dagli anni Ses­san­ta tiene in auge la cuci­na garde­sana di stret­ta osser­van­za. Lo tes­ti­mo­nia il Piat­to del Buon Ricor­do ’Tro­ta in sal­sa Pice­do’, ossia insapor­i­to con abbon­dante spruz­za­ta di di Pice­do, un cru del cele­bre vino. Anche adesso la car­ta pro­pone: aole fritte, ter­ri­na di anguil­la, cro­s­tone con le alborelle, risot­to con anguil­la, luc­cio in con­cia con polen­ta, regi­na del lago (tro­ta) con al ros­mari­no. La «soli­ta» tro­ta si sta pren­den­do delle riv­incite stra­or­di­nar­ie, purché si trat­ti di «salmo trut­ta lacus­tris», quel­la che vive nelle acque pro­fonde del Gar­da. Si sa che si può preparare in mille modi. Qui il più anti­co è quel­lo di girar­la sul­la grati­co­la, meglio con la brace di leg­no d’olivo, per poi condirla con olio e limone del Gar­da. Un tem­po, al Grand Hotel di Gar­done Riv­iera, si prepar­a­va la «tro­ta salmona­ta alla Wal­ter Scott», ded­i­ca­ta all’autore di cele­bri romanzi, come Ivan­hoe e La don­na del lago. Un piat­to com­p­lesso, che si fa con due trote, una grande e una più pic­co­la, entrambe lessate con aro­mi. Su dor­so del­la grande si prat­i­cano otto intagli, in modo che pos­sano con­tenere cias­cuno un medaglione ottenu­to con la pol­pa del­la tro­ta più pic­co­la. Come condi­men­to ci vuole la sal­sa Chan­til­ly, deriva­ta dal­la maionese. Infine, la dec­o­razione prevede lamelle di tartu­fo e losanghe di peper­oni rossi e gial­li. Altra elab­o­razione dell’epoca, la “tro­ta spec­chi­a­ta in acquario”. Dopo essere sta­ta cot­ta in brodet­to di vino bian­co con aro­mi, la tro­ta viene orna­ta con gam­beri d’acqua dolce e conchigli­ette, indi piaz­za­ta in uno stam­po ret­tan­go­lare a for­ma di pic­co­lo acquario orna­men­tale, con le pareti rives­tite di gelati­na oleosa. Nel­la realtà odier­na, se andi­amo alla Tor­tu­ga, ele­gante locale di Gargnano, degus­ti­amo la ter­ri­na di pesce di lago, con olio del Gar­da e ane­to, oppure il filet­to di lavarel­lo, con cap­peri (pure del Gar­da) e pomodoro. Otti­mo il luc­cio in sal­sa pesca­to­ra e polen­ta. Non stiano in allarme i car­nivori, per loro qui sono disponi­bili il pet­to d’anatra all’aceto di mele e l’agnello alle erbe aro­matiche. Luciano Imbriani(I‑continua)

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