A Castello il primo caseificio artigianale del monte Baldo

Sorgerà a Ferrara, in località Castello, il primo caseificio artigianale del Monte Baldo. «L’idea è partita da un privato ma rientra in pieno nel programma di valorizzazione dei prodotti locali e di produzione in loco del formaggio tipico del Baldo che Comune e Comunità montana stanno perseguendo da tempo», spiega il sindaco di Ferrara Guerrino Coltri. «L’idea di realizzare un caseificio è nata da esigenze economiche», spiega Raffaele Lorenzi, proprietario e conduttore del caseificio. «Il latte viene pagato poco e inoltre bisogna versare un contributo per le spese di trasporto a chi lo viene a ritirare per portarlo nei vari caseifici, il prezzo della carne dall’anno scorso è crollato. Così per compensare l’abbattimento di reddito rilevante abbiamo pensato abbiamo pensato vendere in proprio e lavorare il latte che produciamo col nostro bestiame». Nella zona dove si trova il caseificio in origine si trovava una malga. Lorenzi e la sua famiglia hanno ristrutturato e adibito ad abitazione il baito. Anche la stalla con il fienile è stata risistemata e adeguata e attualmente contiene 30 capi di bestiame. Mentre nella ex corte rustica è stato costruito ex novo il caseificio. «Esistono specifiche normative di carattere igienico e veterinario che devono essere rispettate per poter aprire strutture di questo tipo», spiega Alessandro Salvelli responsabile del distretto veterinario di Caprino. Le sale di produzione devono avere una altezza di 2 metri e 70, essere piastrellate fino a 2 metri e 20, le porte dei locali devono essere in Pvc e anche gli scarichi e le fosse per i liquidi di scarto della produzione devono rispettare specifici parametri. Obbligatori anche spogliatoi e bagni esterni alle sale di produzione. Chi lavora poi nel caseificio deve poi obbligatoriamente indossare camice e cappellino. La struttura costruita a Ferrara occupa circa 60 metri quadri e si compone di quattro locali. Nella prima il latte munto viene raccolto in un contenitore d’acciaio e successivamente scremato. «La nostra è una produzione fatta ancora con i metodi tradizionali, non usiamo macchinari», specifica Lorenzi. «Ad esempio la scrematura, cioè il togliere la panna che affiora in superficie, viene fatta a mano». Il secondo locale è quello dove vengono prodotti il formaggio e gli altri derivati del latte, burro e ricotta. Anche qui con procedimenti integralmente artigianali. «Il latte viene fatto bollire su un camino, in una caldera di rame, e fatto rapprendere con il caglio ricavato dall’intestino di vitello, non con le polveri che si usano oggi nelle strutture di tip industriale». Il formaggio rappreso viene poi messo nelle «fassare», stampi di legno della capienza di circa 10 chili, che Lorenzi ha ereditato dal padre e dal nonno, a loro volta produttori di formaggio. Nella terza stanza avvengono la salatura in acqua e la stagionatura dei formaggi. «Abbiamo intenzione di produrre formaggi a media stagionatura, cioè “invecchiati” per circa 60 giorni, altri freschi di pezzatura piccola e poi caciotte, ricotta e burro». La vendita al pubblico avverrà nel quarto e ultimo locale del caseificio. La struttura dovrebbe entrare in produzione nel giro di un paio di mesi. «Stiamo aspettando il collaudo da parte dei funzionari del catasto e l’approvazione definitiva dell’Ulss», spiega il figlio Luigi Lorenzi. «Il formaggio che produrremo sarà quello che si faceva in questa zona nel passato e che viene comunemente chiamato Monte Baldo ma rientriamo nella categoria del Monte veronese, anche se ovviamente non possiamo certo fregiarci della Dop». La produzione di formaggio sul Baldo è sempre stata una tradizione. «Nel passato però avveniva solo nelle malghe, durante la stagione estiva e serviva a soddisfare le esigenze alimentari del malgaro e della sua famiglia», continua Lorenzi. «Si tratta però di un prodotto di qualità con caratteristiche organolettiche che lo rendono unico. Sul Baldo esistono infatti essenze ed erbe particolari che mangiate dal bestiame durante l’alpeggio, vengono poi passate trasmesse al latte e al formaggio. Anche in questo noi abbiamo deciso di rispettare la tradizione, le nostre bestie durante la primavera e l’estate andranno in malga, mentre d’inverno nella stalla vengono nutrite solo con foraggio di nostra produzione e con trinciato di mais».