Dal Garda alla finale nazionale È stato stagionato in una cantina del ’500

Ecco il miglior salame bresciano

04/04/2004 in Avvenimenti
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Di Luca Delpozzo
Sergio Zanca

Slow Food del­la con­dot­ta di Bres­cia e del Gar­da han­no scel­to il miglior salame del­la provin­cia di Bres­cia, che il 17 aprile parteciperà alla finale nazionale di Man­to­va. È quel­lo che Tiboni, orig­i­nario di Vobarno, ma res­i­dente sul lago, ha con­fezion­a­to in local­ità Pra­da di Carpene­da il 16 dicem­bre 2003, sta­gio­nan­do­lo in una can­ti­na del ‘500. Il peso del maiale, di raz­za gri­gia, incro­cio fra un ani­male di col­ore bian­co e una cin­ta senese, era di 170 chili. Un con­cor­so ris­er­va­to ai prodot­ti rig­orosa­mente arti­gianali e casal­inghi, che non con­tengano nè farine nè con­ser­van­ti, a eccezione del sal­ni­tro. E, la carne, di puro suino. Non esiste nes­sun vin­co­lo rel­a­ti­vo alla raz­za e alla prove­nien­za del­la bes­tia, che va comunque dichiara­ta. La selezione si è svol­ta ques­ta set­ti­mana alla “Cam­pag­no­la” di Salò. I nove cam­pi­oni da assag­gia­re era­no sta­ti con­seg­nati con lo spa­go e le muffe orig­i­nali, cias­cuno accom­pa­g­na­to da una car­ta di iden­ti­fi­cazione, con il nome del pro­pri­etario e del nor­ci­no, la data di con­fezion­a­men­to, il peso del maiale e il tipo di all­e­va­men­to. Proveni­vano dalle diverse zone del­la provin­cia (Valle Sab­bia, Val Trompia, Val Camon­i­ca, Mon­ti­so­la, Fran­ci­a­cor­ta, Poz­zolen­go-Lugana, Maner­ba-Valte­n­e­si, Polpe­nazze, Riv­iera del Gar­da) e ave­vano già super­a­to prece­den­ti elim­i­na­to­rie. I giu­rati han­no sta­bil­i­to innanz­i­tut­to la filosofia da seguire per eleg­gere il salame che potesse difend­ere i col­ori di Bres­cia alla dis­fi­da di Man­to­va, adot­tan­do la pro­ce­du­ra di degus­tazione ormai roda­ta di Slow Food. Per esprimere un voto, han­no rice­vu­to una sche­da, che con­sente di facil­itare i raf­fron­ti ed aver­li abbas­tan­za omo­genei. Pun­teg­gio mas­si­mo rag­giun­gi­bile: 100/100. Ogni prodot­to in gara dove­va rispon­dere a una serie di carat­ter­is­tiche: aspet­to visi­vo (se rego­lare e fat­ta man­ual­mente, la legatu­ra ha più val­ore), facil­ità di pelatu­ra (aiu­ta a ren­dere più facile il con­sumo), col­ore (aspet­to inter­no uni­forme, sen­za mac­chia e sen­za corol­la, ma l’in­ten­sità e la tonal­ità non sono deter­mi­nan­ti, per­ché la sta­gion­atu­ra influisce molto) ed esame olfat­ti­vo, sud­di­vi­so in due fasi: la pri­ma al momen­to del taglio (i sala­mi ven­gono affet­tati a par­tire dal cen­tro, in modo da non dover dare par­ti diverse, cioè la tes­ta o la coda), la sec­on­da quan­do le fette sono nel piat­to. Occorre che il pro­fu­mo riv­eli la purez­za, l’e­qui­lib­rio delle spezie, ma anche even­tu­ali cat­tivi odori come quel­lo di ran­ci­do, di muf­fa o di sel­vati­co. Quin­di l’e­same gus­ta­ti­vo, riguardante la speziatu­ra (nec­es­sario che il sapore non sia trop­po forte), la salatu­ra (deve trasparire il gus­to del­la carne), la suc­cu­len­za e la con­sis­ten­za (fet­ta nè trop­po sec­ca nè trop­po mor­bi­da). Da ulti­mo la tipic­ità. Tiziano Tiboni ha mes­so in fila tut­ti i con­cor­ren­ti. «E ora vedremo come si com­porterà al cam­pi­ona­to ital­iano — com­men­ta Ange­lo Dal Bon -. Il 17 aprile, a Man­to­va, saran­no degus­ta­ti 6 sala­mi del Nord, 6 del Cen­tro e altret­tan­ti del Sud. I pri­mi due di ogni zona ver­ran­no assag­giati da una giuria di esper­tis­si­mi, che proclamerà il vinci­tore 2004. Noi con­fidi­amo di fare bel­la figu­ra». Inoltre il 27 mag­gio, in occa­sione di Sal­o­golosa, si ter­rà la sec­on­da dis­fi­da bres­ciana con la pre­sen­za di una novan­ti­na di sala­mi prove­ni­en­ti da tut­ta la provincia.

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