Lucci affumicati e sarde sott’olio nella rinnovata sede dei pescatori

Inaugurato il punto vendita della Cooperativa

31/01/2004 in Attualità
Di Luca Delpozzo
Angelo Peretti

Altro che man­can­za di impren­di­to­ri­al­ità: il mon­do del­la pesca pro­fes­sion­ale si è scrol­la­to di dos­so sec­oli di tor­pore e riesce a nav­i­gare nelle insidiose acque delle leg­gi di mer­ca­to. Mer­i­to del­la Coop­er­a­ti­va fra pesca­tori, che riu­nisce gli ere­di di una cul­tura anti­ca, quel­la dell’andar per lago. Oggi rac­coglie una trenti­na di soci, qua­si tut­ti di Gar­da. Nell’ultima man­ci­a­ta d’anni ha mes­so a seg­no un suc­ces­so dietro l’altro. Pen­sare che appe­na otto anni fa (era il 1996) l’allora pres­i­dente Car­lo Pasot­ti e l’intero con­siglio si videro costret­ti a dimet­ter­si per met­tere in luce un’insidia mor­tale: non si rius­ci­va a trovare una sede in lin­ea con le esi­gen­ze di legge. Poi il Comune si rese disponi­bile a vendere l’ex macel­lo: in Coop­er­a­ti­va si decise di com­prar­lo. Fu la svol­ta. Ora la sede è là, in local­ità San Bernar­do. E vis­to che c’erano, i pesca­tori, gui­dati da Enri­co Mario Mon­ese, han­no mes­so nuo­va­mente mano al portafoglio ristrut­turan­do il pun­to ven­di­ta di via Antiche Mura. L’hanno inau­gu­ra­to a fine anno: c’è l’ufficetto per la seg­re­taria, l’efficientissima Emma, e il ban­cone a nor­ma per il pesce. Si trovano lavarel­li, per­si­ci, sarde, anguille, insieme a luc­ci enor­mi e a gam­beri di lago, più pic­coli di quel­li di mare ma deg­ni d’un risot­to. Il pesce di mare com­pare nelle gior­nate in cui il lago è avaro. Ma accan­to al pesce fres­co — ed è ques­ta la novità più impor­tante — c’è anche quel­lo con­ser­va­to sec­on­do i canoni del­la tradizione. E qui c’è il pro­fu­mo del­la risc­opera cul­tur­ale. Si è com­in­ci­a­to con l’affumicatura. Una trova­ta? Mac­ché: una vol­ta a Gar­da il pesce lo si affu­mi­ca­va nel camino. In par­ti­co­lare il luc­cio. Poi scom­parvero i cami­ni e con loro l’usanza. È un ritorno al pas­sato. Si usano tinche, sarde, anguille, ma i risul­tati migliori si otten­gono col lavarel­lo. Dopo la cot­tura con il fumo viene con­fezion­a­to sot­to vuo­to ed è pron­to all’uso: la pol­pa bian­chissi­ma la si può anche man­gia­re con­di­ta un filo d’extravergine. E poi, da qualche mese, in Coop­er­a­ti­va sono tor­nati i filet­ti di sardé­na sott’olio, dimen­ti­cati per decen­ni. Le sarde lacus­tri ven­gono asci­u­gate, messe sot­to sale e poi sfilet­tate e con­ser­vate sott’olio. Non fan­no per nul­la rimpian­gere le ali­ci marine, anzi. Si usano per far­ci il sugo con cui condire i bigoli al tor­chio o per insapor­ire «a sàl­sa», come si dice qui, i pesci più grossi, come il luc­cio o la tro­ta. I tem­pi cam­biano e la Coop­er­a­ti­va si aggior­na trovan­do ispi­razioni mod­erne nel­la sto­ria gas­tro­nom­i­ca del pro­prio paese. Pen­sare che negli anni Ven­ti l’ittiologo garde­sano Flo­reste Malfer si lamen­ta­va del fat­to che i suoi pesca­tori non fos­sero in gra­do di far nascere una strut­tura in gra­do di trasfor­mare il pesca­to. Ora, avrebbe il sor­riso stam­pa­to sulle labbra.