Casa Leali Puegnago del Garda e Osteria Leali di Salò, i due ristoranti guidati dai fratelli Andrea, Marco e Francesco Leali, cambiano l’organizzazione del lavoro. Il progetto punta a rendere il personale più stabile con turni più prevedibili e responsabilità meglio definite. Nasce da una constatazione precisa: trovare personale qualificato non basta se chi entra non ha una ragione per restare.
Turni, cucina e sala
Il cambiamento più visibile riguarda il tradizionale turno spezzato. In cucina le attività di produzione saranno separate dai servizi, con turni dedicati che garantiscono una rotazione delle responsabilità. Lo stesso principio sarà applicato alla sala, dove preparazione, servizio e attività organizzative saranno distribuite in modo più chiaro. L’obiettivo è ridurre le sovrapposizioni e dare a ciascuno un orario più prevedibile. Andrea Leali spiega: «Vogliamo che ognuno sappia con maggiore anticipo quando lavora, quando riposa e di cosa è responsabile». Il progetto non punta semplicemente a lavorare meno ore, ma a organizzare meglio quelle necessarie.
Competenze condivise e formazione
Il progetto riguarda anche il lavoro quotidiano. La squadra dipenderà meno dalla presenza costante di una sola figura responsabile, e le competenze saranno condivise. In cucina significa verificare qualità e stato delle preparazioni prima del servizio. In sala significa tenere sotto controllo prenotazioni, mise en place e comunicazione con la cucina. La formazione diventa parte stabile del lavoro, con percorsi su competenze tecniche e trasversali: lingue straniere, relazione con l’ospite, vendita, organizzazione e specializzazioni di reparto.
Misurare ogni settimana
Il cambiamento sarà verificato ogni settimana su sei indicatori: coperti effettivi rispetto alla disponibilità del locale, prenotazioni rifiutate o spostate, fatturato dei diversi servizi, scontrino medio, ore lavorate e criticità emerse. Nel lungo periodo l’obiettivo è garantire più giorni di riposo alla squadra e una maggiore continuità di apertura, senza chiedere alle stesse persone di lavorare di più. Prima devono crescere fatturato, organizzazione e capacità di sostenere nuove assunzioni. «Non vogliamo raccontarlo come un benefit o come una formula innovativa», afferma Andrea Leali. «Per noi è una scelta imprenditoriale».
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