Gusto e scienza. Ricette di benessere, il libro della biologa nutrizionista Anna Villarini e dello chef Cristiano Aldegheri, è stato presentato a Sirmione sabato 31 ottobre al ristorante I Poeti dell’Hotel Sirmione Terme. Dopo il saluto della direttrice generale delle Terme di Sirmione, Margherita De Angeli, i due autori hanno raccontato come è nato il volume edito da Mondadori Electa, in libreria dal 13 ottobre, e l’incontro è proseguito a tavola con un menù degustazione ideato da Aldegheri con la supervisione scientifica di Villarini.
Prima la spesa, poi i fornelli
Villarini ha ricordato la chiamata con cui le Terme le chiesero di rivedere il menù e le proposte per i clienti. Il primo lavoro non si è fatto in cucina ma sugli acquisti: insieme a chi se ne occupava ha rivisto il capitolato e le schede tecniche di tutti i prodotti che entravano nelle cucine, e per farlo è servito più di un anno. Poi è toccato al personale, perché dovevano essere informati tutti, dai direttori delle strutture ai maître, dagli chef ai loro collaboratori.
Da lì gli chef hanno cominciato a preparare ricette sulle sue indicazioni. Ci si ritrovava una volta al mese per gli assaggi e per dare un voto su schede già pronte, che valutavano anche l’aspetto del piatto, la cottura e il modo in cui era stato assemblato: i piatti migliori entravano nei menù. In una di queste sedute, dedicata a un secondo di ortaggi, Aldegheri portò una tagliata di melanzane che a tutti sembrò carne, «e invece la carne non c’era», ha raccontato la nutrizionista.
Salute senza rinunce, con i bollini
Villarini, che ha lavorato vent’anni come nutrizionista all’Istituto Nazionale dei Tumori, ha spiegato il titolo: il libro mette insieme le raccomandazioni scientifiche per la prevenzione delle malattie cronico-degenerative, in una società in cui le principali cause di morte sono le malattie cardiovascolari e quelle oncologiche, e il gusto, perché ciò che preoccupa di più le persone è dover rinunciare a un piacere.
Dallo stesso lavoro sono nati i menù delle Terme, dove un bollino segnala i piatti da scegliere più spesso e quelli da mangiare meno di frequente: nei menù restano anche cose che la ricerca non consiglia ogni giorno, perché secondo Villarini non si deve imporre un modo di mangiare, ma permettere di scegliere con consapevolezza. Le ricette create negli anni sono molte di più di quelle raccolte nel volume, che la nutrizionista invita a leggere come una strada verso «una sapienza scientifica, che purtroppo l’industria alimentare ci sta facendo perdere».
La stagione e l’ortaggio al centro
Aldegheri ha parlato di circa dieci anni di lavoro e di molte prove. Al ristorante si vorrebbero zucchine e pomodori anche a gennaio; la scelta delle Terme è usare i prodotti di stagione, che hanno il sapore giusto e rendono più facile un piatto buono. Nei menù vegani l’ortaggio è il prodotto principale della ricetta, accompagnato da preparazioni laboriose che lo valorizzano «magari come un filetto», ha detto lo chef, ricordando che il filetto costa 40 euro e la melanzana poco. Per Aldegheri è il primo libro.
Nelle pagine di Villarini il lettore trova i carboidrati, i grassi, le proteine e i micronutrienti, i cibi ultra-processati e le dieci raccomandazioni del Report 2018 del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (WCRF): tra queste, almeno cinque porzioni di verdura e frutta al giorno, circa 400 grammi, e non più di tre porzioni di carni rosse alla settimana, tra 350 e 500 grammi di peso cotto. Per il sale l’OMS raccomanda meno di 5 grammi al giorno.
Le ricette di Aldegheri sono ordinate per stagione, dall’autunno all’estate, ognuna con i valori nutrizionali e un breve commento scientifico. Per il pesce lo chef usa esemplari che non superano i due chilogrammi, per limitare il metilmercurio che si accumula nei grandi predatori; tra le materie prime compaiono Calvisius e Acetaia Giusti. Il volume conta 192 pagine e costa 24,90 euro.
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