Ma la Valtènesi è lì che spicca il volo

Scrive­vo nel­l’agos­to di due anni fa: «fate largo al nuo­vo grop­pel­lo». E chi volesse rileg­ger­si il pez­zo per intiero può clic­care qui. Ora, il Grop­pel­lo in ques­tione è vino di Valtè­ne­si, riva lom­bar­da del Gar­da. Valtè­ne­si la scri­vo con l’ac­cen­to, dato che non pre­tendo che tut­ti conoscano ques­ta pla­ga garde­sana e che sap­pi­ano dove ne cada l’ac­cen­tazione, come si pro­nun­zi il nome, insom­ma. E a dis­tan­za di tem­po, son pro­prio con­tento di vedere che sono sta­to buon pro­fe­ta. Il nuo­vo Grop­pel­lo non dico ch’è cresci­u­to e che s’è fat­to adul­to, ma cer­ta­mente è nato. Cre­de­te­mi: c’è bel­la vital­ità in ter­ra di Valtè­ne­si, e rib­adis­co l’accento.Di Grop­pel­li bevu­ti con gran piacere n’avrei da rac­con­tare. E lo farò la set­ti­mana che viene: un poco di pazien­za. Sta­vol­ta voglio dire qual­cosa sul­l’u­va e sul­la sua ges­tione attuale e futura.L’uva, dunque: grop­pel­lo sta per autoctono, ed è un bene. Ed è anzi un val­ore. Ma fran­ca­mente che nel­l’i­tal­i­ca con­cezione del vino stia mon­tan­do la moda del­l’au­toc­to­nia ampel­o­grafi­ca mi fa accap­ponare un po’ la pelle, ché non sop­por­to le ten­den­ze modaiole che peri­odica­mente affio­ra­no nel mon­do delle bot­tiglie. Non me ne fre­ga pro­prio niente che il vit­ig­no possie­da pedi­grée indigeno, se poi con quel­l’u­va si fan­no vini d’ig­no­bil beva. E forse ancor meno m’in­tri­ga che se ne trag­gan vini cor­ret­ta­mente fat­ti — eno­logi­ca­mente com­posti, com­pi­ti­ni d’enol­o­go, pur bra­vo — se poi non mi san­no descri­vere la ter­ra e l’uo­mo, se non mi san­no rac­con­tare del loro ter­roir, insom­ma. Se poi quel tal vino descrive invece bene il suo ter­roir, e per di più è figlio d’u­va autoc­tona, allo­ra sono oltremo­do lieto, gongo­lo. Ma non è il vit­ig­no, ricor­diamo­lo bene, l’u­ni­ca com­po­nente da con­sid­er­are impor­tante, ché altri­men­ti si gius­ti­f­i­cano come tipi­ci gli errori di vigna e di cantina.Ora, il grop­pel­lo è vit­ig­no cer­ta­mente deg­no d’in­ter­esse. Ma non è un fuori­classe. Nel sen­so che per far­ci vino di costrut­to ci si deve molto impeg­nare. Non ha col­ore, quest’u­va. Dà sovente tan­ni­no rus­tichel­lo. Non è spar­go­la (il nome, grop­pel­lo, viene del resto da grop­po, da uve con gli aci­ni ser­rati l’uno all’al­tro) e quin­di è facile che l’at­tacchi­no i funghi, le muffe. E forse poi (ma direi sen­za forse) ha bisog­no di spal­la, forse vuol com­pag­nia: e dunque met­ter­ci insieme un po’ d’al­tre uve non guas­ta, anzi. Di con­tro, mi piace assai quel suo tono di fragolona, che assieme alla fac­cen­da del col­ore chiaro m’ha fat­to dire altre volte – e non lo si pren­da per affron­to – che mi ricor­da il pinot nero bor­gognone, e che quel­lo potreb­b’essere dunque il rifer­i­men­to per chi voglia far vino in Valtènesi.Badate: ne stan­no pren­den­do con­sapev­olez­za, i vig­naiuoli del luo­go. E stan­no tiran­do fuori bot­tiglie sem­pre più buone. Affret­tat­e­vi in zona, se anco­ra non la frequentate.Il salto di qual­ità defin­i­ti­vo mi par lì che arri­va. Deb­bo pur dire che quat­tro pas­sag­gi l’aiutereb­bero molto. E cer­co di par­larne qui sotto.Il pri­mo: meglio conoscer l’u­va prin­ci­pale. So bene che s’è atti­va­to un prog­et­to grop­pel­lo da parte del Con­sorzio del Gar­da Clas­si­co. E dunque l’aus­pi­cio è che il prog­et­to vada avan­ti sped­i­to, mag­a­ri affi­an­can­do qualche ricer­ca­tore d’uni­ver­sità ai pur volen­terosi tec­ni­ci del luogo.Il sec­on­do: meglio conoscere la ter­ra, il ter­ri­to­rio. Serve un prog­et­to di zon­azione, e mica in sen­so clas­si­co solo: non bas­ta, cioè, che mi si dica se quel­l’et­taro è adat­to o no a piantar­ci quel­la tal uva, ma voglio anche sapere quali carat­teri aro­mati­ci l’u­va ne ricaverà da quel suo­lo, quel cli­ma, quel­l’e­s­po­sizione. Infor­mazione essen­ziale, se voglio prog­ettare vini d’e­qui­lib­rio ed ele­gan­za e finez­za ed armonia.Il ter­zo: abban­donare l’u­vag­gio. Ahimé, i vigneron di Valte­n­e­si — trop­pi, anche se cer­to non tut­ti — amano anco­ra pigia­re assieme le varie uve dei loro rossi, e dunque grop­pel­lo e bar­bera e marzemi­no e san­giovese, ma anche da qualche tem­po sem­pre più rebo. Lo riten­go un errore, fare uvag­gio anco­ra, invece che far cuvée. Impos­si­bile, asso­lu­ta­mente impos­si­bile, che tutte l’u­va maturi­no in con­tem­po­ranea. Ser­vono vinifi­cazioni dis­tinte, affi­na­men­ti sep­a­rati, e poi far taglio. Che vari­erà d’an­no in anno, ché ogni anna­ta è diver­sa, gra­zie al cielo.Il quar­to: impara­re l’ap­pas­si­men­to breve. Non nascon­di­amo­ce­lo: col grop­pel­lo — che è uva poco adat­ta, essendo com­pat­ta anziché spar­go­la — si fa sovente un po’ d’ap­pas­si­men­to, e la riten­go cosa che può aiutare. Ma è qua­si sem­pre appas­si­men­to empiri­ca­mente con­dot­to: trenta giorni per­ché così s’è sem­pre fat­to, per tradizione. Sen­za inter­rog­a­r­si, invece, di come quel­l’u­va cam­bi, mod­i­fichi, plas­mi il pro­prio pro­fi­lo aro­mati­co al vari­are dei giorni (giorni!) d’as­ci­u­gatu­ra. Man­cano riscon­tri sci­en­tifi­ci, analiti­ci, ch’aiuti­no il vig­naio­lo. Il gap va col­ma­to da subito. Eppoi ho vis­to trop­pi locali d’ap­pas­si­men­to del tut­to impro­pri: esposti all’u­mi­dore, all’arie malan­drine, sen­za rego­lazione alcuna.Detto questo, comunque si son fat­ti pas­si avan­ti impor­tan­ti, con­vin­cen­ti, avvin­cen­ti sul fronte de’ rossi di Valtè­ne­si. E son sicuri — ripeto, rib­adis­co, con­fer­mo, sot­to­li­neo, rimar­co, evi­den­zio — che si è pron­ti per spic­care il volo. Spic­care il volo, già: far gran­di rossi. Sicuro. Rossi di Valtè­ne­si. Appun­to: ter­roir. Col plus­val­ore del­l’au­toctono.