Interessante proposta enogastronomica

A tavola con la mostarda mantovana

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Di Luca Delpozzo

Era imper­ni­a­to sulle mostarde e le marmel­late di Pao­la Cal­ci­o­lari l’incontro enogas­tro­nom­i­ca svoltosi alcune sere or sono pres­so la can­ti­na del­la Spia d’Italia di Lona­to orga­niz­za­to dal­la del­egazione Alto Man­to­vano – Gar­da Bres­ciano, pre­siedu­ta da Alessan­dro Redael­li De Zinis, dell’Accademia del­la Cuci­na Ital­iana fon­da­ta da Orio Ver­gani. Al Pao­la Cal­ci­o­lari nel cor­so del­la ser­a­ta è sta­to con­seg­na­to anche il pre­mio Dino Vil­lani asseg­na­to ogni anno a chi si è dis­tin­to per deter­mi­nati prodot­ti ed attiv­ità legate al mon­do dell’enogastronomia. E pro­prio la fes­teggia­ta è sta­ta la pro­tag­o­nista e la pio­niera dell’evolversi di una tradizione man­to­vana qual è appun­to la mostar­da man­to­vana com­ple­ta­mente diver­sa di quel­la forse più nota e famosa cre­monese. A Man­to­va, e più pre­cisa­mente a Pietole una frazione di Vir­gilio, luo­go natale del grande poeta Vir­gilio, diver­si anni or sono un grup­po di appas­sion­ate, ed appas­sion­ati di cuci­na, invogliati dal­la Cal­ci­o­lari, si ritrova­vano fre­quente­mente con l’intento di val­oriz­zare alcu­ni del­la ter­ra man­to­vana. Nacque l’associazione cul­tur­ale “Le Tameri­ci” che a forza di provare e riprovare alcune vec­chie ricette riuscì a pro­durre fra le altre con­fet­ture una mostar­da che si toglie­va da quelle tradizional­mente conosciute. Qui la frut­ta, rig­orosa­mente fres­ca e del luo­go, viene tagli­a­ta a fet­tine, e non las­ci­a­ta intera intera, e mes­sa in vaset­ti per ogni qual­ità di frut­ta e non mista. La ricetta piacque sem­pre più tan­to che il prodot­to, sep­pur fat­to a liv­el­lo arti­gianale, cir­ca 70 mila vaset­ti prodot­ti ogni anno, divenne ben presto un Prodot­to tipi­co man­to­vano. La pro­duzione del­la mostar­da in gen­erale avveni­va gia pri­ma del ‘400 uti­liz­zan­do il “mosto che arde” dal­la quale poi prese anche il nome.. nel ‘500 si iniz­iò ad aggiun­gere anche del­la senape e poi viva via affi­na­ta, la mostar­da in gen­erale, con altri ingre­di­en­ti. Ora la mostar­da è sem­pre pre­sente in ogni peri­o­do dell’anno, anche se quel­lo natal­izio è il peri­o­do di mag­gior uti­liz­zo, abbina­ta egre­gia­mente ai bol­li­ti misti e for­mag­gi di qual­si­asi tipo, sia dol­ci che pic­can­ti. E la pro­va del­la valid­ità del­la mostarde e marmel­late “Le Tameri­ci” è sta­ta sapi­en­te­mente dimostra­ta nel cor­so dell’incontro lonatese con la pro­pos­ta che Andrea Guet­ta ha saputo pro­porre ai com­men­sali. Alcu­ni esem­pi: Cros­toni con lar­do e guan­ciale accom­pa­g­nati da mostar­da di anguria bian­ca; Lonzi­no di Lona­to con mostar­da di pere; Polen­ta mor­bi­da di Storo con peproni al cot­to; arista di maiale al forno con mostar­da di prugne; Struf­foli al miele dal­la Puglia e dal­la Cam­pa­nia Cartel­late al mosto cot­to. Nat­u­ral­mente a fare com­pag­nia a queste spe­cial­ità non pote­vano man­care i vini locali, com­pre­so il San Mar­ti­no del­la Battaglia Dessert 1977 del­la Spia d’Italia.

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