A tavola con la mostarda mantovana

Era imperniato sulle mostarde e le marmellate di Paola Calciolari l’incontro enogastronomica svoltosi alcune sere or sono presso la cantina della Spia d’Italia di Lonato organizzato dalla delegazione Alto Mantovano – Garda Bresciano, presieduta da Alessandro Redaelli De Zinis, dell’Accademia della Cucina Italiana fondata da Orio Vergani. Al Paola Calciolari nel corso della serata è stato consegnato anche il premio Dino Villani assegnato ogni anno a chi si è distinto per determinati prodotti ed attività legate al mondo dell’enogastronomia. E proprio la festeggiata è stata la protagonista e la pioniera dell’evolversi di una tradizione mantovana qual è appunto la mostarda mantovana completamente diversa di quella forse più nota e famosa cremonese. A Mantova, e più precisamente a Pietole una frazione di Virgilio, luogo natale del grande poeta Virgilio, diversi anni or sono un gruppo di appassionate, ed appassionati di cucina, invogliati dalla Calciolari, si ritrovavano frequentemente con l’intento di valorizzare alcuni prodotti tipici della terra mantovana. Nacque l’associazione culturale “Le Tamerici” che a forza di provare e riprovare alcune vecchie ricette riuscì a produrre fra le altre confetture una mostarda che si toglieva da quelle tradizionalmente conosciute. Qui la frutta, rigorosamente fresca e del luogo, viene tagliata a fettine, e non lasciata intera intera, e messa in vasetti per ogni qualità di frutta e non mista. La ricetta piacque sempre più tanto che il prodotto, seppur fatto a livello artigianale, circa 70 mila vasetti prodotti ogni anno, divenne ben presto un Prodotto tipico mantovano. La produzione della mostarda in generale avveniva gia prima del ‘400 utilizzando il “mosto che arde” dalla quale poi prese anche il nome.. nel ‘500 si iniziò ad aggiungere anche della senape e poi viva via affinata, la mostarda in generale, con altri ingredienti. Ora la mostarda è sempre presente in ogni periodo dell’anno, anche se quello natalizio è il periodo di maggior utilizzo, abbinata egregiamente ai bolliti misti e formaggi di qualsiasi tipo, sia dolci che piccanti. E la prova della validità della mostarde e marmellate “Le Tamerici” è stata sapientemente dimostrata nel corso dell’incontro lonatese con la proposta che Andrea Guetta ha saputo proporre ai commensali. Alcuni esempi: Crostoni con lardo e guanciale accompagnati da mostarda di anguria bianca; Lonzino di Lonato con mostarda di pere; Polenta morbida di Storo con peproni al vino cotto; arista di maiale al forno con mostarda di prugne; Struffoli al miele dalla Puglia e dalla Campania Cartellate al mosto cotto. Naturalmente a fare compagnia a queste specialità non potevano mancare i vini locali, compreso il San Martino della Battaglia Dessert 1977 della Spia d’Italia.