Piatti di lago reinterpreta la cucina tipica del Garda. Nel libretto di Livio Parisi 50 modi per gustare il pesce

Ricettario gratuito con la cooperativa pescatori

11/01/2004 in Attualità
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Di Luca Delpozzo
Alvaro Joppi

Una cinquan­ti­na di ricette: antipasti, pri­mi e sec­on­di piat­ti per cucinare i pesci tradizion­ali del lago. Ricette sem­pli­ci, illus­trate, di facile ese­cuzione, che pro­pon­gono una cuci­na lega­ta alla tradizione ma con nuo­vo estro e una notev­ole atten­zione, oltre che alla clas­si­ca tro­ta e al ricer­catis­si­mo , a pesci meno nobili (chi l’ha det­to poi?) come sarde, cavedano, per­si­co e lavarel­lo. Queste ricette si trovano rac­colte in un vol­umet­to pic­co­lo ma ric­co, sem­plice ma invi­tante, a dis­po­sizione, gratis, in ris­toran­ti e nelle pescherie del lago. Piat­ti di lago è opera di Liv­io Parisi, già autore di quel Gar­da in pen­to­la che ha rag­giun­to la quar­ta ristam­pa nonché orga­niz­za­tore di indi­men­ti­ca­bili cam­pi­onati garde­sani di Bigoi co’ le aole, per­son­ag­gio atten­to e sem­pre pron­to a dif­fondere la cul­tura garde­sana, e far conoscere e apprez­zare il pesce di lago. Questo suo lavoro è sta­to sostenu­to dal­la Coop­er­a­ti­va fra pesca­tori di Gar­da, con il patrocinio del­la Regione. Il ricettario è nato, come viene det­to in pre­fazione dal seg­re­tario del­la Coop­er­a­ti­va, Ser­gio Ver­nesoni «per il piacere dei buongus­tai che spes­so preferiscono piat­ti estranei alla nos­tra tradizione, con le spe­cial­ità che il lago offre quo­tid­i­ana­mente dal risot­to con la tin­ca al lavarel­lo ai fer­ri, dal­la zup­pet­ta di pesce alle sarde alla griglia, dai filet­ti di per­si­co dora­to al luc­cio in sal­sa con la polen­ta». Ricette da lec­ca­r­si i baf­fi, accom­pa­g­nate da sug­ger­i­men­ti preziosi: da come riconoscere la fres­chez­za del pesce, ai vari modi di pulir­lo, con­ser­var­lo e cuci­narlo. Non man­cano tra le altre atten­zioni e indi­cazioni l’abbinamento di vini ai vari piat­ti e l’indispensabile pre­sen­za dell’olio extravergine di oli­va garde­sano. Il vade­me­cum mette in pri­mo piano la pos­si­bil­ità di sper­i­menta­re le ricette vis­i­tan­do una deci­na di ris­toran­ti dis­lo­cati sul­la riv­iera garde­sana e nell’immediato entroter­ra. Il ricettario sug­gerisce inoltre di vis­itare il rin­no­va­to negozio «La Pescheria»; dove svolge la pro­pria attiv­ità la Coop­er­a­ti­va fra pesca­tori di Gar­da offren­do sarde sot­to sale e sot­to olio, prodot­to affu­mi­ca­to (lavarel­lo, sarde e anguil­la) e pesce con­ge­la­to. Una Coop­er­a­ti­va, quel­la pre­siedu­ta da Enri­co Mario Mon­ese, in pieno rilan­cio, forte di una flot­ta di 25 imbar­cazioni e con pre­sen­ti ben sei soci sot­to i 25 anni. Tut­ti impeg­nati non in cat­ture indis­crim­i­nate ma ad oper­are sola­mente nei momen­ti in cui c’è la richi­es­ta del prodot­to da parte di alberghi, ris­toran­ti e pri­vati. Nell’ottica del­la dife­sa del prodot­to itti­co, la Coop­er­a­ti­va sta pun­tan­do alla cos­ti­tuzione di un Con­sorzio di Tutela con l’obiettivo di arrivare ad ottenere il mar­chio dop, ovvero la denom­i­nazione di orig­ine pro­tet­ta, sia per il lavarel­lo (core­gone) che per la sar­da. Questo in un momen­to in cui non man­cano pre­oc­cu­pazioni per alcune specie in forte decre­men­to, come appun­to il lavarel­lo, che ha reg­is­tra­to nell’estate scor­sa una con­trazione del pesca­to intorno al 90 per cento.

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